Základní surovinou pro výrobu piva je slad. Je to položka, kterou jsem si předsevzal, že ji taktéž zkusím sám vyrobit. Po přečtení několika článků, jsem si vytvořil vlastní postup, neboť každý se trochu i trochu více lišil. Tento popis se týká výroby plzeňského sladu domácím humnovým způsobem.

Postup.

1. Množství sladovnického ječmene zvážit. Já jsem navážil 4 kg. Toto množství odpovídá kapacitě mého sušení.

                                                       váha vědra 275g

 

2. Obilí proprat pod tekoucí studenou až vlažnou vodou, aby se vymyly nečistoty.

3. Na zrno napustit studenou až vlažnou vodu a tím zahájit máčení. Máčení provádět po dobu 8 mi hodin.

4. Poté vodu sleji a následuje odpočinek 8 hodin. Kroky 3 a 4 se opakují 3 x, tj. po dobu 40 hodin.

5. Po slití poslední vody se rozprostře zrno na „humno“ , do výšky cca 8-10cm. Ideální teplota je 10°C. Jako humno používám potravinářskou bednu, kterou položím na podlahu ve sklepě do tmy. Vyšší teploty nad 18°C již prý nejsou vhodné. Já  sladuji max. do 15°C. Zde bude zrno klíčit. Zrno 3 x denně převrstvíme, pozor na poškození klíčků. Pokud je povrch hromady příliš suchý lehce rosíme.

6. Během klíčení sledujeme růst klíčků, střelky a teplotu. Střelka by pro výrobu plzeňského sladu měla dosahovat 3/4 délky zrna, kdy klíčení přerušíme. Při kontrole zrno podélně rozřízneme. To trvá celkem 4-5 dní. Teplota hromady vzrůstá o cca 2°C. Můžeme kontrolovat konzistenci škrobu v zrnu rozmáznutím na nehtu. Musí jít rozmáznout vláčně.

7. Následuje sušení, kdy se zastaví proces klíčení a zamknou se enzymy, které při rmutování mění škrob na cukry. Suším v sušičce na ovoce, kam se vejde cca 1 kg. Zbylé 3 kg dávám na 4 plechy do elektrické trouby. Dvířka trouby musí být pootevřená pro odvod odpařené vlhkosti. Teplota musí být maximálně 50°C, abychom nepoškodili enzymy. V sušičce jsem při zkoušce naměřil až 70°C, tak jsem ji upravil tak, že jsem rozdělil napájení pro topné těleso a pro větrák na dvě samostatné větve. Větrák v sušičce pouštím přes 12V zdroj stále naplno, těleso reguluji vnější regulací na zmíněných 50°C. Sušení trvá přibližně 12-16hod. Zrno při skusu musí křupnout.

 

8. Po usušení zvýším teplotu v troubě na 80°C a hvozdím 2-2,5 hodiny, jak se píše pro výrobu plzeňského sladu.

9. Surový slad je nutno zbavit usušených klíčků, tzv. sladového květu a prachu. Já to provádím pomocí šlehacích metel ve vědru, množství sladu ve vědru doporučuji dát tolik, aby metly byly celé ponořeny a slad z vědra nevyhazovaly.

10. Posledním krokem je oddělení prachu a sladového květu pomocí umělohmotného cedníku s oky cca 2×2 mm. Slad je nutno před použitím nechat alespoň  měsíc vyzrát.

                                                     konečný produkt – DIY domácí slad

                                                        záznam o sladování