Chmelobraní 2011

Od podzimu minulého roku jsem pyšným majitelem dvou chmelových babek odrůdy Žatecký poloranný červeňák, které jsem po celou dobu vegetace starostlivě sledoval, jako kdyby jich bylo 3333, totiž „jeden celý hektar“.

Teorie říká , že doba pro sklizeň chmele je obvykle po 20. srpnu. Protože jsem optimální dobu sklizně nechtěl prošvihnout a znaky technické zralosti

barva hlávek

– jasně žlutozelená s přirozeným leskem,

 stav hlávky

– dokonale uzavřená, při zmáčknutí pružná,

 vůně

– typická dle odrůdy, výrazná. Je jedním z rozhodujících znaků zralosti. Pokud chmel nevoní, není zralý,

 chmelová moučka (lupulin)

– jasně citrónově žluté barvy, vysoký obsah dle odrůdy,

obsah alfa-hořkých kyselin

se na šišticích začaly objevovat, 22. srpna jsem šel do toho. První přišla na řadu babka vedená vodorovně na tři výhony ve výšce cca 1,8 m.

Pomocí zahradnických nůžek jsem květenství ostříhal,

očesal na jednotlivé šištice a s napětím očekával vážení.

 

Tady je výsledek první sklizně: 315 g čerstvého chmele. Popravdě jsem očekával, že babka dá hmotnostně úrody více. Ale o co jde, v tomto případě ne o množství, ale o co vlastně? O sebeuspokojení z úspěchu  přece…. Druhá dala taky překvapivě 320 g.

Po pročtení názorů a zkušeností o sušení, jsem také dospěl k názoru, že pro optimální usušení této velké úrody, se bude hodit sušička na ovoce.

Ale nedalo mi to a jal jsem se otestovat maximální teplotu, kterou je uvnitř schopna vytvořit. Sušička má příkon 250W a k mému překvapení teplota se  po několika málo minutách ustálila v okolí 80°C.

Pro sušení chmele je  optimum 60°C. Pro snížení teploty jsem využil regulátor teploty ze spilky, kdy jsem čidlo vložil do spodní části sušičky. Oněch 315 g ŽPČ je množství, které se do této sušičky jen tak tak vejde….

Sušení jsem nechal běžet cca 7 hodin. Hlávky se otevřely a začaly slyšitelně šustit a z vřeténka  se odlamovaly listeny.

Hlávky šly opět na váhu. Váha ukázala 75 g.

Totéž proběhlo ještě jednou s druhou babkou. Tentokrát byl výsledek lepší, váha hlásí 85 g.

Co říká teorie o sušení chmele:

Očesané hlávky vykazují vlhkost 76 – 80 %, intenzivně dýchají, zvyšují teplotu, hrozí nebezpečí zapaření až znehodnocení – ztráta lesku, změna základní barvy, negativní dopad na celkovou kvalitu hlávek. Proto musí být urychleně započato s jejich sušením. Interval mezi česáním a sušením nemá překročit 2 hodiny, při větším intervalu je ponecháme v nižší vrstvě nebo zajistíme provětrávání. Opět je nutno organizačně sladit proces česání a sušení a výkonnost obou zařízení. Vlastní sušení probíhá na starších komorových (žaluziových) sušárnách nebo novějších pásových (kontinuálních) sušárnách. Hlávky se suší při teplotě 55  C – 60 °C po dobu 6 – 9 hodin. Při teplotě nad 60 °C dochází ke zhnědnutí lupulinu. Hlávky sušíme tzv. „na vřeténko“ – celé vřeténko musí být vysušené a láme se, listeny se dají dobře oddělit od vřeténka. Konečná vlhkost po usušení je pak 5 – 7 %. V průběhu sušení musíme zajistit dokonalou cirkulaci sušícího vzduchu a dokonalý odvod uvolněné vlhkosti, aby nedocházelo k zapaření hlávek.
Usušené hlávky jsou křehké, snadno se rozpadají a poškozují, nejsou schopné další manipulace. Musí proto dojít k úpravě vlhkosti na 10,5 – 12,0 %. Nelze provést usušení hlávek přímo na vlhkost 10,5 – 12,0 %, neboť by při této vlhkosti nebylo úplně usušeno (umrtveno) vřeténko. Úpravu vlhkosti zajistíme následujícím způsobem:

Po usušení na komorové sušárně necháme hlávky v nižší vrstvě na podlažích půdního prostoru navazujícího na komorovou sušárnu. Suché hlávky přijímají vlhkost z okolního prostředí, opatrně je převrstvujeme a podle potřeby jemně kropíme vodou. Tento proces probíhá 2 – 4 týdny. Při modernizaci sušících zařízení byly i některé komorové sušárny doplněny systémem klimatizace.

 

Trocha chmelových počtů:

Hmotnost očesaných hlávek	315 g
Hmotnost usušených hlávek	75 g
Vlhkost očesaných hlávek teoreticky	76-80 %
Vlhkost usušených hlávek teoreticky	5-7 %
Množství vody v očesaných hlávkách (80%)	252 g
Množství odpařené vody	240 g  tj. 95,2%
Množství zůstatkové vody v usušených hlávkách	12 g
Množství zůstatkové vody v usušených hlávkách k původní hmotnosti	3,8 %
Množství zůstatkové vody v usušených hlávkách  ke hmotnosti usušených hlávek	16%

 

I když mi konečná vlhkost vychází na 16%, a tím podle teorie není usušené vřeténko,  mě se každé vřeténko láme, proto v sušení pokračovat nebudu a mé méně než malé množství uskladním pro část jedné várky….

Už se těším na rok příští, až budu mít vlastní chmel na várku celou!