Únorový MAERZEN kontinuál « Vltavotýnské pivo Ležák Francek

Při posledním výletě do Rakous jsem zakoupil několik piv kategorie Maerzen. (viz předchozí příspěvek) Co je to vlastně za styl ten Maerzen? Všechny prameny uvádějí přibližně stejnou legendu jeho vzniku. Shodnou se v tom, že se neshodnou, kde se vlastně vařil dřív. Byla To Vídeň nebo Mnichov? Uvádí se rok vzniku s letopočtem 1842, kde se prameny shodují. Mělo to být v pivovaru Spaten v Mnichově, ale stejný styl prý uvařil dříve pivovar Dreher ve Vídni pod názvem Vienna lager. Bylo to v období před používáním průmyslového chlazení při výrobě piva, pivo bylo vařeno v jarních měsících s vyšší stupňovitostí, uloženo do dřevěných sudů a uchováváno v hlubokých sklepích či jeskyních v chladných prostorách až do pozdního léta. V Bavorsku tento styl dosáhl rozkvětu po roce 1871, kdy toto pivo začal vařit pivovar Spaten z Mnichova pro návštěvníky Oktoberfestu. Proto se začaly používat pro tento styl názvy dva – Maerzen a Obtoberfestbier.

Dnes pivo světlé barvy má mít sladový charakter se stupňovitostí okolo 14°P, vyráběno převážně z vídeňského a mnichovského sladu, může být použit z části plzeňský, doplněný menším množstvím karamelového sladu. Některé pivovary toto pivo vaří stále dekokčním způsobem pro zdůraznění sladového aroma. Hořkost je u tohoto stylu až na druhém místě za dominantním chmelovým a sladovým aroma. Chmelí se na úroveň přibližně 25 IBU. Fermentace probíhá pomocí kvasinek spodního kvašení, s následným dlouhým ležením. V Rakousích je v některých oblastech Maerzen synonymem pro pivo, objednáte pivo, dostanete Maerzen….

Tento styl jsem se rozhodl také vyzkoušet, ale vybrat vhodný recept nebylo jednoduché. Rozptyl v procentech použitých druhů sladů byl v nalezených receptech značný, až nepřehledný. Např.

45% plzeňského, 50% mnichovského, 5% karamelového
95,5% plzeňského, 4,5% karamelového
24% plzeňského, 41% vídeňského, 31% mnichovského, 4% kyselého
42% vídeňského, 58% mnichovského
22% plzeňský, 33% vídeňského, 33% mnichovského, 12% karamelového světlého

A ted´ babo rad´.

Rozhodl jsem se pro vídeň, mnichov i plzeňský slad s trochou karamelového. Moje zkušenost mi říkala, že nad 10% mnichova mi v barvě vypadne pivo skoro tmavé, takže nerozumím výše uvedeným procentům mnichova u piva této kategorie.

Moje volba byla: 30l piva stylu MAERZEN o stupňovitosti 14° P , 25IBU, barvy mědi.

Sypání sladů:

60% vídeňský

31% plzeňský

8% mnichovský

1% karamelový

Rmutovací schémata byla uváděna také rozličná. Já jsem se inspiroval ALMANACHEM, který uvádí u tohoto stylu piva, a nejenom u něho, tzv. kontinuální infuzi.

Vystírání do vody o teplotě 32°C, prodleva 30´, a pozvolný – kontinuální nárůst teploty rmutu do 77°C s gradientem 0,3°C/min, tj cca 45°C/150´. ALMANACH doporučoval v intervalu 2 – 3 hod.

marzen-25-2-12-ll

Tuto metodu jsem použil poprvé a svou jednoduchostí mne určitě zaujala. Pro zajímavost uvádím obrázek jodové zkoušky mezi 68°C a 74°C v intervalu 2°C/6,6minuty. Je vidět, že za 13 minut je dokonale zcukřeno.

p1100885

Scezování proběhlo hladce v čase 84min.

p1100888

První sladinový výstřelek měl 11,8° Bx.

p1100891

Poslední = 5,8°Bx. Zase jsem scedil i 5%ní patoky na rozmnožování kvasinek v objemu 4 l.

p1100889

Chmelení bylo cíleno na 25 IBU podle Tinsetha a to Premiant 25 g/60´, Sládek 25 g/15´, ŽPČ 40 g/5´. ŽPČ jsem použil hlávkový sušený vlastní produkce. Pro usnadnění Whirpoolu jsem hlávky nadrobil a to se velmi osvědčilo, nebot´se rozrušené hlávky pěkně spojily se zbytky granulí ze Sládka a Premiantu,

p1100899