Určení množství chmelu podle doby varu « Vltavotýnské pivo Ležák Francek

V průběhu let vyšlo několik článků a vzorců na pomoc homebrewářům pro výpočet nebo odhad výsledné hořkosti v jednotkách IBU v jejich hotovém pivě při různě dlouhém chmelovaru. Jedny z prvních byly od Jackie Ragera, které se objevily ve zvláštním vydání Zymurgy v roce 1990. Mnozí využili jeho vzorec se střídavými úspěchy. Většina uživatelů cítila, že vlastní výtěžnost chmele byla nižší než vypočítané IBU.

Pak přišel Mark Garetz s jeho knihou „Použití chmele“, která zahrnovala další vzorce, jak vypočítat IBU. Podle jeho vzorců a technik většina sládků zjistila, že výpočet IBU čísla taktéž nebyl optimální. Nedostatek obou těchto autorů byl, že nemohli dokázat svá tvrzení tvrdými daty. Má se zato, že každý udělal pouze pár testů, ale ne opravdu dost rozsáhlých, aby skutečně přesvědčili, že výpočty byly správné.

Poté publikoval Glenn Tinseth další vzorce a tabulku výtěžnosti chmelu. Glenn má prostředky, přátele a vybavení, aby lépe prozkoumal a změřil výtěžnost chmele. Má kamarády a nástroje v laboratořích USDA na Oregonské státní univerzitě, kde chmel zkoumají.

Rozdíly mezi autory lze nejlépe ukázat v grafické podobě. Následující graf ukazuje, že Tinsethovy hodnoty využití spadají mezi hodnoty Ragera a Garetze.

Je zajímavé si povšimnout, že Ragerovy hodnoty využití dosahují 30% pro 45 minutový a delší chmelovar . Garetzovy hodnoty využití nevykazují žádné využití pro var kratší než 10 minut a jsou největší a to 22,5% od 80ti minut. Tvar křivky účinnosti využití AHK ve chmelu u Ragera i Garetze je ve známém „S“ tvaru. Tinseth uvádí, že se mu nezdá, aby tyto křivky odpovídaly tomu, co se děje při chmelovaru ve varně. Tinsethova křivka ukazuje nízkou výtěžnost pro krátké doby varu a zvyšující se výtěžnost pro delší vary dosahující až dvou hodin. Je vidět, že by se dle tohoto autora mělo počítat s menším využitím pro kratší časy a vyšším využitím pro časy delší. Tinseth zpracoval pro praktické použití „Výtěžnostní tabulku“, kde na svislé ose najdeme doby varu , na vodorovné hodnoty EPM a v průsečíku hodnoty využití v %/100.

Pro praktické použití tabulky při počítání množství chmelu na várku je nutno vzít v potaz stupňovitost piva a délku varu jednotlivých dávek chmele, poté odečteme hodnotu využití, násobíme stem, dostaneme využití procentní, které dosadíme do vzorce pro výpočet množství.

Příklad:

množství vychlazené mladiny ……………. 32 l

extrakt původní mladiny……………………. 12°P

požadovaná hořkost ………………………… 40,0 IBU (40mg AHK/litr piva)

dávka chmelu 30% IBU Premiant ………. ..9,9 % AHK var 90 min.

dávka chmelu 50% IBU Sládek…………… 5,3 % AHK var 60 min.

dávka chmelu 20% IBU ŽPČ……………… 4,4 % AHK var 15 min.


druh	množství bez zahrnutí doby varu a standartně počítaném využití 28%	množství při % využití se zahrnutím délky varu dle tabulky
Premiant	13,9g (28%)	15,7g (24,7%)
Sládek	43,1g (28%)	52,3g (23,1%)
ŽPČ	20,8g (28%)	51,0g (11,4%)